O trigo e a cevada são cultivados por humanos há milhares de anos e foram uma das primeiras plantas a serem domesticadas.
Hoje, eles são duas das principais culturas do mundo, usadas na produção de alimentos e bebidas, bem como na alimentação animal.
Eles podem parecer muito semelhantes na superfície, mas têm algumas diferenças importantes em termos de como são processados e usados, sua nutrição e efeitos na saúde.
Este artigo explica tudo o que você precisa saber sobre as diferenças mais importantes entre os dois grãos.
História e características
O trigo e a cevada foram domesticados pela primeira vez no Oriente Médio há cerca de 10.000 anos e desde então têm sido uma parte vital da dieta humana e da pecuária.
Ambos pertencem à família das gramíneas (Poaceae), que inclui outras culturas, como arroz, cana-de-açúcar e milho.
Os grãos são os frutos, ou cariopse, da erva. Essas frutas são encontradas em uma “espiga” ou “cabeça”, dispostas em fileiras verticais, semelhantes a uma espiga de milho.
O grão é composto por três camadas.
A camada germinativa interna é o núcleo denso em nutrientes. Fora disso está o endosperma, que contém principalmente carboidratos e proteínas que fornecem energia à camada germinativa. A camada externa é chamada de farelo, que é rica em fibras, vitaminas B e minerais.
Desde sua domesticação original, ambos os grãos foram cultivados em muitas variedades e subespécies diferentes.
A variedade de trigo mais comumente cultivada é o trigo de pão (Triticum aestivum) Tipos adicionais incluem durum, einkorn, emmer e spelt.
Existem três tipos comuns de cevada - duas fileiras, seis fileiras e sem casca. Esses três tipos são conhecidos pelo nome botânico Hordeum vulgare L .
ResumoA cevada e o trigo foram algumas das primeiras safras domesticadas. Ambos pertencem à família da grama, e o grão é na verdade o fruto da grama, composto de um germe interno, endosperma e camada externa de farelo.
Processamento e usos
Trigo
Antes que o trigo possa ser usado, ele precisa ser moído. Moagem se refere ao processo de quebrar o grão para separar o farelo e o germe do endosperma e triturar o endosperma em uma farinha fina.
A farinha de trigo integral contém todas as partes do grão, o germe, o endosperma e o farelo, enquanto a farinha moída regular contém apenas o endosperma.
A farinha moída é usada para fazer pães, biscoitos, biscoitos, massas, macarrão, sêmola, bulgur, cuscuz e cereais matinais.
O trigo pode ser fermentado para fazer biocombustíveis, cerveja e outras bebidas alcoólicas. Também é usado em pequenas quantidades para forragem de gado.
Cevada
A cevada não precisa ser moída antes do uso, mas geralmente é descascada para remover a camada mais externa.
A cevada descascada é um grão integral, pois o farelo, o endosperma e o germe permanecem intactos. Para uso alimentar, a cevada costuma ser perolada. Isso envolve a remoção do casco e do farelo, deixando apenas as camadas de germe e endosperma.
Embora a cevada tenha sido historicamente uma importante fonte de alimento em muitas partes do mundo, ela foi amplamente substituída por outros grãos, como trigo e arroz nos últimos 200 anos.
Hoje, a cevada é usada principalmente para alimentação animal ou maltada para uso em bebidas alcoólicas como cerveja. No entanto, uma pequena quantidade de cevada também é usada como fonte de alimento para humanos.
Tanto a cevada descascada quanto a perolada podem ser cozidas, de modo semelhante ao arroz, e costumam ser usadas em sopas e ensopados. Eles também são encontrados em cereais matinais, mingaus e comida para bebês.
A cevada também pode ser transformada em farinha moendo o grão perolado. A farinha é frequentemente usada com outros produtos à base de trigo, como pão, macarrão e assados para aumentar seu perfil nutricional.
ResumoO trigo é moído e transformado em farinha, para que possa ser usado em produtos de panificação, como pão. A cevada é usada principalmente como ração para gado e na produção de álcool, mas também pode ser cozida inteira de maneira semelhante ao arroz ou moída em farinha.
Repartição de nutrientes
A composição de nutrientes da cevada e do trigo difere dependendo da quantidade de processamento por que cada grão passou.
A farinha de trigo geralmente contém apenas o componente endosperma, enquanto a farinha de trigo integral contém todas as partes do grão.
A cevada usada na culinária geralmente vem em forma de casca, com todas as partes do grão intactas. Também pode vir como cevada perolada, de onde o farelo foi removido.
Macronutrientes
Veja como 3,5 onças (100 gramas) de farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, cevada descascada e cevada com pérolas se comparam em seu conteúdo de macronutrientes:
É claro que para calorias, carboidratos, proteínas e gorduras, o trigo e a cevada são bastante semelhantes, mesmo depois de serem processados, como moagem ou descasque.
No entanto, o trigo perde quantidades significativas de fibra durante a moagem, pois a maior parte da fibra é encontrada na camada de farelo do grão. Na farinha de trigo integral, o farelo é adicionado de volta ao produto final, aumentando o teor de fibra.
Por outro lado, a cevada é muito rica em fibra alimentar, fornecendo 60-70% dos 25 gramas recomendados pela American Heart Association.
Como a fibra é espalhada por todo o grão, não apenas no farelo, mesmo quando a camada de farelo é removida na cevada perolada, ainda há uma quantidade significativa de fibra restante.
Minerais
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O trigo e a cevada são ricos em minerais. No entanto, ambos perdem quantias significativas durante o processamento, principalmente na moagem da farinha de trigo refinada. O ferro é geralmente adicionado de volta à farinha de trigo moída para combinar com o produto de grãos inteiros.
O trigo é particularmente rico em manganês, e a farinha de trigo integral e a cevada descascada têm quantidades semelhantes de zinco, ferro, magnésio e potássio.
No entanto, tanto a cevada descascada quanto a com pérola são melhores fontes de todos os minerais, em comparação com a farinha de trigo refinada.
Vitaminas
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A cevada descascada é mais rica em tiamina e riboflavina do que o trigo. Por outro lado, o trigo é ligeiramente mais rico em niacina, vitamina B6, vitamina B5, folato e vitamina E.
No entanto, a moagem de trigo em farinha refinada resulta em perdas significativas de todas as vitaminas, e a cevada perolada resulta em uma perda significativa de tiamina, riboflavina e vitamina E. Tiamina e riboflavina, bem como outras vitaminas B, são geralmente adicionadas de volta à farinha refinada após a moagem.
ResumoO trigo e a cevada são muito ricos em nutrientes. Mas o trigo moído em farinha refinada perde uma quantidade significativa de fibras, minerais e certas vitaminas. A cevada perolada também perde valor nutricional. As vitaminas B são adicionadas de volta às farinhas refinadas antes do processamento.
Efeitos do trigo e da cevada na saúde
A cevada e o trigo compartilham alguns efeitos comuns à saúde, bem como algumas diferenças importantes, incluindo como eles afetam condições como doença celíaca, alergia ao trigo, síndrome do intestino irritável (SII) e síndrome metabólica
Doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca
Pessoas com uma doença auto-imune conhecida como doença celíaca não toleram proteínas chamadas glúten, pois danificam o revestimento do intestino, o que pode resultar em inchaço, deficiência de ferro, prisão de ventre, diarreia, perda de peso e até mesmo falta de crescimento.
Além disso, algumas pessoas sem doença celíaca podem apresentar sintomas como inchaço, gases e dor ao comer alimentos que contêm glúten.
A cevada e o trigo contêm tipos de proteínas do glúten. O trigo contém gluteninas e gliadinas, enquanto a cevada contém hordeínas.
Portanto, as pessoas que não toleram o glúten devem evitar o trigo e a cevada.
Alergia ao trigo
A alergia ao trigo é uma reação imunológica a várias proteínas do trigo, algumas das quais são compartilhadas pela cevada.
As reações alérgicas incluem sintomas leves, como vermelhidão, coceira e diarreia, bem como sintomas mais graves, como asma e anafilaxia.
Embora compartilhem algumas proteínas semelhantes, muitas pessoas com alergia ao trigo não são alérgicas à cevada. Na verdade, a alergia à cevada é relativamente rara e não foi bem estudada.
No entanto, se você tem uma alergia ao trigo, é melhor conversar com seu médico se tiver dúvidas sobre possíveis reações à cevada.
Síndrome do intestino irritável (IBS)
Tanto a cevada quanto o trigo contêm tipos de açúcares conhecidos como frutanos e galactooligossacarídeos (GOS).
Frutanos são cadeias de açúcares de frutose conectados comumente encontrados em frutas e vegetais. GOS são cadeias de açúcares galactose.
Nenhum desses açúcares é quebrado durante a digestão, então eles se movem para o intestino grosso, onde as bactérias que ocorrem naturalmente os fermentam, produzindo gases.
Na maioria das pessoas, isso não tem efeitos negativos. No entanto, as pessoas com SII podem sentir inchaço, desconforto estomacal, diarreia ou prisão de ventre.
Portanto, se você tiver sintomas de SII, pode ser benéfico limitar a quantidade de trigo e cevada que você ingere.
Cevada, colesterol e açúcar no sangue
Uma grande vantagem da cevada em relação ao trigo é que ela contém grandes quantidades de fibra beta-glucana.
Na verdade, a cevada contém aproximadamente 5–11% de beta-glucano, em comparação com o trigo, que contém cerca de 1%. Parley perolado oferece ainda mais, pois o beta-glucano está particularmente concentrado na camada de endosperma do grão.
Foi descoberto que o beta-glucano ajuda a diminuir o colesterol e melhora o controle do açúcar no sangue.
Por exemplo, uma revisão de 34 estudos descobriu que incluir pelo menos 4 gramas de beta-glucana por dia junto com 30-80 gramas de carboidratos reduziu significativamente os níveis de açúcar no sangue.
Além disso, uma revisão de 58 estudos descobriu que 3,5 gramas de beta-glucana por dia reduziu significativamente o colesterol LDL (mau), em comparação com os controles.
Portanto, a cevada pode ter alguns benefícios adicionais para a saúde, em comparação com o trigo.
ResumoA cevada e o trigo não são adequados para pessoas com sensibilidade ao glúten. Eles também podem causar problemas para pessoas com IBS. Mesmo assim, muitas pessoas com alergia ao trigo podem tolerar a cevada. A cevada pode ajudar a melhorar os níveis de colesterol e açúcar no sangue.
O resultado final
A cevada e o trigo são importantes culturas domesticadas pertencentes à família das gramíneas.
O trigo é transformado em farinha antes de ser usado em produtos assados e outros alimentos, enquanto a cevada é consumida principalmente em grãos inteiros ou em pérolas.
Ambos contêm glúten, o que os torna inadequados para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.
Embora ambos os grãos sejam nutritivos, a cevada é mais rica em fibras e beta-glucanas redutoras de colesterol e perde menos nutrientes durante o processamento do que o trigo. No entanto, nutrientes importantes são adicionados de volta à farinha de trigo que é moída antes de ser usada para criar massas, cereais e pães.
