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Para muitas pessoas que precisam mudar para uma dieta sem glúten, dizer adeus ao pão é como despedir-se de um velho amigo.
Vários pães sem glúten estão disponíveis, mas devido às diferenças de sabor e textura, a maioria não preenche o vazio.
Pães Sourdough têm sido apontados como uma opção segura para quem evita o glúten. Muitos afirmam que o glúten do pão de trigo ou de centeio é decomposto e mais fácil de digerir do que o pão produzido convencionalmente.
Este artigo examina se a massa fermentada é uma boa opção se você estiver fazendo uma dieta sem glúten.
Glúten no pão de fermento
Glúten é o nome de um grupo de proteínas encontradas no trigo, centeio e cevada. Causa danos ao revestimento intestinal em pessoas com doença celíaca, por isso é essencial evitar todas as fontes de glúten se você tiver essa condição.
Pessoas com sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo também devem evitar alimentos que contenham glúten e trigo.
O principal ingrediente do pão de fermento é geralmente a farinha de trigo - que contém glúten.
Embora uma análise de laboratório do glúten no pão de massa fermentada de trigo tenha mostrado que ele tem menos glúten do que outros tipos de pão de trigo, a quantidade pode variar.
Isso significa que ainda pode haver níveis inseguros de glúten no pão de massa fermentada de trigo normal.
No entanto, variedades de massa fermentada sem glúten, que são feitas de farinhas sem glúten, como arroz, sorgo ou teff, estão disponíveis.
A Food and Drug Administration (FDA) exige que todos os produtos rotulados como sem glúten tenham um teor de glúten abaixo de 20 partes por milhão (ppm).
ResumoSe o seu pão de massa fermentada contém trigo, centeio ou cevada, também contém glúten. Se você tiver que seguir uma dieta rigorosa sem glúten, compre apenas pão de massa fermentada feito de grãos sem glúten.
Efeito da fermentação no glúten
O pão levedado e o pão normal são fermentados de maneira diferente.
Enquanto o pão normal é fermentado com fermento embalado, o pão fermento é fermentado com Lactobacillus bactérias e leveduras selvagens.
Essa mistura de bactérias e fermento selvagem é chamada de iniciador de massa fermentada. É feito misturando farinha e água e deixando-o assentar até que os micróbios se movam e fermentem.
Durante a fermentação, esses organismos digerem os amidos da massa e produzem ácido lático e dióxido de carbono.
A fermentação dá à massa azeda seu distinto sabor azedo e textura leve e arejada.
O teor de glúten pode ser menor
À medida que as bactérias e o fermento fermentam os amidos, eles degradam parte do glúten.
A ideia de que o pão de massa fermentada é seguro para aqueles com doença celíaca deriva dos resultados de alguns estudos pequenos e controlados que descobriram que comer massa fermentada não causava sintomas ou alterações intestinais em pessoas com essa condição.
Em um estudo, 13 pessoas com doença celíaca em uma dieta sem glúten comeram pão de trigo normal, fermento fermentado para que parte do glúten fosse degradado ou fermento azedo que continha apenas 8 ppm de glúten residual.
Após 60 dias, o grupo que comeu a massa fermentada que continha 8 ppm de glúten não relatou sintomas negativos e não apresentou efeitos negativos em seus exames de sangue ou biópsias intestinais, enquanto os outros dois grupos reagiram ao glúten.
É importante observar que o pão de massa fermentada com baixo teor de glúten foi produzido sob condições controladas em um laboratório - não em uma cozinha doméstica ou de fabricação de alimentos.
Mais fácil de digerir?
A internet está cheia de relatos de pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaco que afirmam não ter sintomas digestivos depois de comer pão fermentado.
Isso pode ser porque algumas das proteínas, amidos e compostos inflamatórios em produtos à base de trigo são mais fáceis de digerir quando são fermentados.
No entanto, no momento, essas afirmações não são apoiadas pela ciência.
Além do mais, outros compostos no pão podem causar problemas para algumas pessoas.
Por exemplo, inibidores de alfa-amilase / tripsina (ATIs) foram identificados em produtos contendo glúten e parecem aumentar a inflamação intestinal.
Além disso, os carboidratos conhecidos como fermentáveis, oligo-, di-, monossacarídeos e polióis (FODMAPs) ocorrem em produtos contendo grãos e glúten. Eles estão associados aos sintomas da síndrome do intestino irritável (IBS).
Em um estudo com 26 pessoas que seguiram uma dieta sem glúten para IBS, o pão de massa azeda que foi fermentado por mais de 12 horas e apresentou níveis mais baixos de ATIs e FODMAPs não foi melhor tolerado do que o pão normal.
Assim, a digestibilidade do pão fermento pode depender do indivíduo e de vários fatores.
ResumoO processo de fermentação usado para fazer o pão fermentado quebra parte do glúten e de compostos inflamatórios do trigo. No entanto, ainda contém algum glúten e nenhuma evidência científica sugere que seja mais fácil de digerir.
Onde encontrar pão de massa fermentada sem glúten
Existem várias marcas de pão de massa fermentada sem glúten no mercado.
O processo de fermentação melhora o sabor, a textura e a vida útil do pão sem glúten, então você pode achar que prefere a massa fermentada sem glúten ao invés do pão normal sem glúten.
Marcas disponíveis
As seguintes marcas de massa fermentada são certificadas como livres de glúten ou usam apenas ingredientes certificados sem glúten:
- Pão SRSLY
- Kneads simples
- Novos Grãos
- Ener-G
- Sourdough sem glúten da Cook
Outras marcas também podem ser adequadas. Apenas certifique-se de ler o rótulo com atenção antes de comprar um. Você também pode explorar sua vizinhança em busca de uma padaria especializada em produtos sem glúten.
Asse você mesmo
Se você deseja aquele sabor e textura recém-saídos do forno, considere assar seu próprio pão de massa fermentada sem glúten.
A maneira mais fácil de fazer isso é comprando um iniciador sem glúten, como o da Cultures For Health.
Primeiro, ative o starter, o que leva cerca de sete dias. Aqui estão as etapas a seguir:
- Em uma jarra ou tigela, misture o starter com cerca de 1/4 xícara (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 xícara (60 ml) de água morna.
- Cubra a tigela e deixe descansar durante a noite em temperatura ambiente.
- No dia seguinte, adicione outro 1/4 xícara (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 xícara (60 ml) de água morna e misture bem.
- Cubra e deixe descansar novamente durante a noite em temperatura ambiente.
- Pelos próximos dias, descarte parte do starter e dê mais farinha e água a cada 12 horas. Para obter a proporção exata, siga as instruções do seu kit inicial.
- Quando sua entrada estiver borbulhante e dobrar de tamanho em cerca de quatro horas, não descarte mais. Em vez disso, alimente-o mais duas vezes e depois asse ou guarde na geladeira.
- Se você continuar a alimentá-lo com mais farinha e água por semana, ele vai durar indefinidamente.
Para fazer pão fermento sem glúten, combine a quantidade de iniciador que sua receita pede com farinha sem glúten adicional, água e sal, e deixe fermentar e depois levante por até 24 horas. Em seguida, asse conforme as instruções.
ResumoVocê pode comprar pão fermento sem glúten ou assá-lo você mesmo. Demora cerca de uma semana para ativar um iniciador de massa fermentada, mas assim que você o tiver, durará indefinidamente, desde que você continue alimentando-o e armazenando-o na geladeira.
O resultado final
O pão de massa fermentada de trigo pode conter menos glúten do que o pão de fermento normal, mas não é isento de glúten.
Se você está em uma dieta sem glúten para a doença celíaca, o pão de massa fermentada regular não é seguro.
Em vez disso, compre pão de massa fermentada feito com grãos sem glúten ou invista alguns dias e ative seu próprio iniciador de massa fermentada sem glúten.
Dessa forma, você nunca mais terá que perder um bom pedaço de pão.
